سبب حموضة القهوة سوف نتحدث في هذا المقال عن حموضة القهوة وما أسباب هذه الحموضة وأنواعها.
سبب حموضة القهوة
تعد الحموضة مصطلح وضوء إيجابي يستعمل في الغالب من أجل تعريف القهوة.
وتعني الحموضة في القهوة هي مختلف أنواع النكهة التي يمكن نسبتها مباشرة إلى الأحماض الملحوظة في القهوة، والموجودة في بن القهوة وتستعمل من أجل التعريف.
- ذلك لأن الحموضة تأخذ عدة أشكال مختلفة كما تؤثر على النكهة والرائحة، تشبه في خواصها خصائص الفاكهة الحجرية أو النكتارين الحلو أو التفاح، يمكن فهم التعريف على أنه شعور داخل الفم، يمكن أن نعبر عن الحموضة من الحدة التي تتركها القهوة في الفم، عدم وجود حدة يعني أنه لا حموضة أو حموضة منخفضة للغاية.
- ويوجد عدة أسباب أخرى مثل مشاكل المعدة في الحموضة ، قد تنتج من الأس الهيدروجيني حيث درجة الحموضة تتواجد في عدد كبير من أنواع الفاكهة ، ويأتي لذهنك عند تناولك لكوب من القهوة ويكون المذاق المرتبط به مماثل للعنب البري دون أي اضافات .
- وتعد الحموضة أيضا مركب كيميائي، نوعه دقيق يؤثر على طعم القهوة للأفضل أو للأسوأ، يمكن أن يساعد فهم القليل من كيمياء القهوة في التحميص وحتى عملية التخمير للحصول على أفضل النكهات الممكنة في كوب القهوة.
- كما يمكن للحموضة أن تؤثر على القهوة بشدة لأنها واضحة المذاق، وإذا وجدت بنسبة كبيرة تفسد طعم القهوة ولا يحب معظم الأشخاص الطعم الحمضي، عدم وجود الحموضة يجعل القهوة بلا مذاق أيضا.
أحماض القهوة وخصائصها
تتكون القهوة من سلسلة مختلفة من الأحماض.
خاصة الأحماض التي تنتج بعد تحميل القهوة لكونها هي التي تؤثر على اللذة الأخيرة للقهوة.
- حمض الفوسفوريك: يمكنه أن يوفر نكهة حمضيات حامضة محلية من نوع آخر أحلى وأشبه بنكهة الجريب فروت أو المانجو.
- حمض الستريك: يوجد في حبوب أرابيكا المغروسة في المستويات الأكثر ارتفاعا. وهذا الحمض هو الحمض نفسه الموجود في ثمار الحمضيات، وعندما يجتمع بالليمون والبرتقال وحمض الفوسفوريك يمكن ملاحظته في ملاحظات الجريب فروت.
- حمض الكلوروجينيك (سى جى آي اس): هي مسؤولة إلى حد كبير عن الحموضة الملحوظة في القهوة. وهي تتدهور سريعا أثناء التحميص مقارنة بالأحماض الأخرى، ولهذا حين تكون في التحميص الخفيف “لامعة” و”حمضية” نشعر بها أقل في التحميص الثقيل.
- حمض الماليك: يظهر حمض الماليك في بعض الأحيان في ثمار صلبة مثل الدراق أو البرقوق، إلا أن طعم التفاح أو الإجاص أكثر شيوعا في القهوة التي تحتوي على حمض الماليك.
- حمض الطرطريك: وبالشكل نفسه فهو يعطي طعما حامضا في التركيزات العالية. ومع ذلك فهو يقدم في مستويات منخفضة ملاحظات تشبه العنب أو الخمر. وهذا ليس مستغربا بحكم أن حمض الطرطريك موجود في العنب
- حمض الخل: هو الحمض نفسه الموجود في الخل. وقد ينتج وضوحا لطيفا بتركيزات أقل. وهو كذلك لا طعم له في المستويات العالية.
- وترجع معظم الأذواق التي عرفتموها في القهوة مباشرة إلى الأحماض الموجودة فيها. وإذا كنتم قادرين على تحديد الأحماض التي تفضلونها فحينئذ يمكنكم الشروع في البحث عن القهوة المغروسة أو المحمصة بحيث تستطيع إنتاج تلك الأحماض. ولعلنا إذا نظرنا إلى إلى التفاعلات الكيميائية وتأثيراتها على القهوة تمكنا من التوصل إلى اكتشافات جديدة..
- حمض الكينيك: ينتج عندما تتحلل الأحماض الأخرى. ويشيع في القهوة الثقيلة المحمصة بحرارة عالية، والقهوة القديمة المحضرة قبل بضع ساعات، ولكنها بقيت محفوظة بدرجة ساخنة على طبق ساخن. ولئن كان حمض الكينيك يكسب القهوة سطحا نظيفا، فإنه الحمض الرئيسي الذي يترك حموضة في المعدة.
نكهة القهوة ودرجة الحموضة
حيث لا يصبح هناك فرق بين القهوة التي تكون درجة مذاقها حمضية أو غير حمضية، وما تخوضه من تجربة مرتبطة عن هذا المذاق ، ولكن جديرا بالذكر بأنه قد يكون هناك ارتباط بين نكهة القهوة ودرجة الحموضة ، ويظهر ذلك عند الخوض في هذه التجربة.
فقم بعمل ثلاثة أنواع من القهوة في درجة توقيت معينة، ويكون وقت التحضير 4 دقائق ، وتستغرق نسبة التحضير لهم ما يقارب دقيقة وربع وقم بالتسخين وصولا 100 ، وينتشر هذا النوع من القهوة شديدة الحموضة في دولة كينيا ، وهذا النوع من القهوة يمتاز بدرجة الحموضة العالية .
كما أن منطقة سومطرة هي من المناطق التي تعرف بدرجة الحموضة القليفي القهوة ، وقد يظهر درجة الحموضة عند التسخين في المختبر الفاخر ، وعند دخولك في هذه التجربة قد لا تتوقع أي اختلاف في الأس الهيدروجيني ، وقد تقوم بتجنب درجة الانتعاش ، وكان عمر القهوة المجربة ثلاثة أسابيع ودرجة الحموضة انخفضت بشكل ملحوظ قياسا عما كانت عليه طازجة.
كيف تتحكم في الحموضة أثناء التحميص؟
- منغير الممكن أن تضيف مذاق آخر للقهوة أثناء التحميص أو التخمير أي لا يمكن أصالة مذاق لا يوجد أصلا في القهوة، ولكن يمكنك أن تبرز أحد نكهات القهوة أو تخفيه.
- أولاً سنتحدث عن مستوى التحميص، ينخفض تركيز الأحماض أثناء عملية التحميص وبعضها ينحل إلى أنواع أخرى من الأحماض كما يحدث إلى أحماض الكلوروجينيك التي تنحل إلى أحماض الكافييك والكوينك التي تتسبب في الطعم المر للقهوة.
- كلما لقللت من التحميص كلما ظهرت نكهات القهوة الطبيعية بوضوح (لا ترغب بالتأكيد أن يكون التحميص فاتح جدا فتصبح القهوة حمضية تشبه مذاق العشب)، كلما زادت درجة التحميص كلما زادت فرصة اختفاء تلك النكهات مع الطعم المر المحمص.
- حيث تعتمد عملية التحميص الجيدة على توزيع الحرارة الجيد والهواء وليس على مدة التحميص نفسها لتبرز نكهات القهوة، تطمح للوصول إلى أول صدع في حبوب القهوة ثم تنتقل حبوب القهوة بعده من مرحلة تحميص لأخرى بسرعة كبيرة ولكن تذكر دائما أن تبتعد عن التحميص الخفيف جدا.
- ومن أفضل طرق نتائج القهوة تجربة درجات التحميص المختلفة حيث توصلك لأفضل النتائج ولتفهم النكهات المختلفة وتستطيع التعرف عليها وتقييمها بسهولة.
